Il Lavash è un pane sottilissimo legato da secoli alla cultura armena. Oggi viene prodotto anche alle porte di Milano da Karen Avetisyan

Può restare secco per mesi, impilato in grandi fogli sottilissimi. Poi basta inumidirlo e aspettare qualche minuto perché torni morbido e flessibile. È il Lavash, uno dei pani simbolo della cultura armena, preparato tradizionalmente sulle pareti roventi del tonir. A prima vista può ricordare il carasau sardo, ma la somiglianza finisce quasi subito: il Lavash nasce anche per essere essiccato, conservato a lungo e riportato alla sua consistenza morbida quando serve. E oggi c’è qualcuno che continua a produrlo anche alle porte di Milano.

Karen Avetisyan, il primo fornaio armeno di Lavash in Italia

Cos’è il Lavash, il pane armeno che si conserva per mesi

In Armenia accompagna ogni momento importante della vita familiare. Non esiste matrimonio senza un assaggio del Lavash: tradizionalmente veniva cotto sia nella casa della sposa sia in quella dello sposo, tra canti, balli e rituali condivisi con amici e parenti. In alcune regioni partecipavano soltanto le donne e ancora oggi sopravvive nelle famiglie più tradizionali il rito di appoggiare il Lavash sulle spalle degli sposi come augurio di fertilità, prosperità e abbondanza.

Un’opera del pittore armeno Sevada Grigoryan. Tradizionalmente l’impasto veniva preparato dalle donne della casa

Un forno armeno alle porte di Milano

A portare questa tradizione in Italia è stato Karen Avetisyan, armeno residente in Lombardia da oltre ventisei anni. Nel 2020, durante il Covid, ha aperto a Paderno Dugnano (Milano) il forno Lavash Karenì, il primo negozio italiano specializzato nella produzione di Lavash armeno. Prima di allora Avetisyan lavorava come montatore di mobili, oggi produce artigianalmente circa 800 “fogli” di Lavash a settimana. L’esordio non è stato semplice. “È un impasto complicato e cambia con le stagioni – racconta -. Ho impiegato un paio d’anni per capire davvero come lavorarlo”.

I “fogli” di Lavash si rigenerano con poche gocce d’acqua o con un panno umido e tornano morbidi ed elastici, anche mesi dopo

Oggi il laboratorio impiega tre persone e rifornisce negozi, ristoranti italiani, iraniani, armeni e libanesi, oltre a una catena di alimentari dell’Est Europa presente con circa ottanta punti vendita in Italia. Il pane viene venduto in confezioni da tre fogli, ciascuno da 125 grammi. Per molti armeni resta un alimento legato anche alla memoria personale. Negli anni difficili tra il 1989 e il 1990, quando l’Armenia viveva ancora le conseguenze del crollo dell’economia sovietica, le famiglie compravano centinaia di fogli a settembre per conservarli fino alla primavera successiva. Un gesto domestico che oggi, in un laboratorio alle porte di Milano, continua a raccontare una storia antica.

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